SALADAS E ENTRADAS · RECEITA 13/50
Falafel crocante
Esquema didático feito com a lista de ingredientes desta página. Não é fotografia do prato. Abrir cartaz completo para impressão.Bolinho de grão-de-bico demolhado e ervas • Levante e Egito
6 porções · 30 min preparo · 20 min cocção · Média
Ingredientes
- 450 g grão-de-bico seco
- 110 g cebola
- 25 g alho
- 80 g salsinha
- 50 g coentro fresco
- 5 g cominho
- 4 g coentro em pó
- 6 g sal
- 5 g fermento químico
- 800 ml óleo para fritura (uso parcial)
Modo de preparo
- Deixe o grão seco de molho de 12 a 18 horas e escorra completamente; NÃO cozinhe os grãos.
- Processe com cebola, alho, folhas e temperos até obter mistura granulada que se una quando apertada.
- Refrigere 30 minutos para firmar; só depois incorpore o fermento.
- Modele 18 bolinhos firmes com mãos levemente úmidas.
- Frite em óleo a 175-180 °C, em pequenas levas, por 3 a 5 minutos até dourar por fora e cozinhar por dentro; escorra.
Dica de finalização
Grão-de-bico enlatado tende a produzir massa mole e quebradiça.
Porção planejada: 120 g ou ml aprox. | Base cultural: Levante e Egito
Dicas e adaptações da fonte
Grão-de-bico enlatado tende a produzir massa mole e quebradiça. • Frite um bolinho de teste e ajuste a liga antes de moldar todos.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: No Egito a taameya costuma usar favas; esta versão é de grão-de-bico.
Conservação, alergênicos e controle da fonte
Validade orientativa: 2 dias
Congelamento: 30 dias antes de fritar
Alergênicos: Sem alergênicos principais usuais
Ponto crítico: Grãos demolhados devem ficar refrigerados; cuidado com óleo quente e verificar centro cozido.
Informações transcritas do e-book, pendentes de revisão específica antes da publicação comercial. Os prazos não equivalem a testes de validade.
Ficha técnica completa
COZINHA DO BETO / 50 RECEITAS DE COMIDA ÁRABE
033
RECEITA 13/50 / FICHA TÉCNICA PROFISSIONAL
Falafel crocante
RENDIMENTO
6 porções
PORÇÃO
~120 g/ml
PREPARO
30 min
COCÇÃO
20 min
DESCANSO
720 min
QUADRO DE INSUMOS E FATORES DE CORREÇÃO
INSUMO
PL / VOLUME
FC
PB EST.
grão-de-bico seco
450 g
1,00
450 g
cebola
110 g
1,12
123 g
alho
25 g
1,13
28 g
salsinha
80 g
1,25
100 g
coentro fresco
50 g
1,25
62 g
cominho
5 g
1,00
5 g
coentro em pó
4 g
1,00
4 g
sal
6 g
1,00
6 g
fermento químico
5 g
1,00
5 g
óleo para fritura (uso parcial)
800 ml
1,00
800 ml
PL: peso líquido informado; PB: peso bruto estimado para compra; FC = PB ÷ PL.
CONSERVAÇÃO E CONTROLE
Validade orientativa: 2 dias
Congelamento: 30 dias antes de fritar
Alergênicos: Sem alergênicos principais usuais
Ponto crítico: Grãos demolhados devem ficar refrigerados; cuidado com óleo quente e verificar centro cozido.
DICAS DE PRODUÇÃO
Grão-de-bico enlatado tende a produzir massa mole e quebradiça. • Frite um bolinho de teste e ajuste a liga antes de moldar todos.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: No Egito a taameya costuma usar favas; esta versão é de grão-de-bico.
CONTROLE DE CUSTOS — PREENCHER COM COTAÇÃO LOCAL
CMV total: R$ ______________
CMV/porção: R$ ______________
Utensílios-chave: tábua, faca, tigela e balança
Fonte: Cozinha do Beto — 50 Receitas de Comida Árabe, página 32 e ficha na página seguinte. Rendimentos e fatores de correção são estimativas. Não foram realizados testes de cozinha nesta conversão. Consulte as etapas: demolho, marinada e repouso podem acrescentar tempo ao preparo.
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