Antipasti e entradas · RECEITA 06/50

Focaccia Genovese

RENDIMENTO 10 porções TEMPO 2h30

Contexto apresentado no e-book

A focaccia genovese é um pão característico da Ligúria.

Ingredientes

Farinha — 500 g
Água — 365 ml
Fermento seco — 10 g
Azeite — 80 ml
Sal — 14 g
Açúcar — 8 g

Modo de preparo

Misture farinha, fermento, açúcar e 325 ml de água.
Sove, acrescente 10 g de sal e 50 ml de azeite.
Fermente até dobrar de volume.
Abra em assadeira untada e descanse 30 minutos.
Faça cavidades com os dedos.
Espalhe salmoura de 40 ml de água, 30 ml de azeite e 4 g de sal.
Asse a 220 °C por 20–25 minutos.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Organize o mise en place e controle o contraste entre crocância, umidade e temperatura de serviço. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Conservação indicada no e-book

Resfriar rapidamente e manter a até 4 °C. Para padronização doméstica conservadora, consumir em 24–72 horas conforme os ingredientes. Validade comercial requer validação específica.

Esta é a orientação genérica da fonte. Ainda é necessária revisão específica por receita antes da publicação comercial.

Ficha técnica

Código
IT-06
Rendimento nominal
10 porções
Tempo nominal
2h30
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza,
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 14. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.

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