Massas · RECEITA 10/50

Penne all'Arrabbiata

RENDIMENTO 4 porções TEMPO 30 min

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Penne — 320 g
• Tomate pelado — 450 g
• Alho — 10 g
• Pimenta calabresa — 4 g
• Azeite — 30 ml
• Salsa — 10 g
• Sal — 7 g

Modo de preparo

1. Cozinhe o penne até al dente.
2. Refogue alho e pimenta em azeite sem queimar.
3. Junte tomate e reduza 12–15 minutos.
4. Ajuste o sal e acrescente salsa.
5. Transfira o penne ao molho e emulsione com água do cozimento.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Cozinhe massas al dente e reserve água rica em amido para finalizar molhos e ajustar emulsões. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-10
Rendimento nominal
4 porções
Tempo nominal
30 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza,
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 22. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.