Massas · RECEITA 13/50

Lasagna alla Bolognese

RENDIMENTO 8 porções TEMPO 2h30 com ragù pronto

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Massa fresca para lasanha — 500 g
• Ragù pronto — 1200 g
• Leite — 800 ml
• Manteiga — 65 g
• Farinha — 65 g
• Parmesão — 150 g
• Noz-moscada — 1 g
• Sal — 7 g

Modo de preparo

1. Faça roux claro com manteiga e farinha.
2. Adicione leite gradualmente e cozinhe até obter besciamella.
3. Ajuste noz-moscada e sal.
4. Monte camadas finas de ragù, massa, besciamella e parmesão.
5. Cubra e asse a 190 °C por 25 minutos.
6. Descubra e gratine mais 15–20 minutos até centro a 74 °C.
7. Descanse antes de cortar.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Cozinhe massas al dente e reserve água rica em amido para finalizar molhos e ajustar emulsões. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-13
Rendimento nominal
8 porções
Tempo nominal
2h30 com ragù pronto
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 28. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.