Massas · RECEITA 16/50

Cacio e Pepe

RENDIMENTO 4 porções TEMPO 25 min

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Spaghetti — 360 g
• Pecorino Romano — 140 g
• Pimenta preta — 5 g
• Água de cocção — 200 ml

Modo de preparo

1. Toste pimenta moída por segundos.
2. Cozinhe massa em água moderadamente salgada.
3. Misture pecorino ralado fino com água morna para formar pasta.
4. Transfira massa à frigideira com pimenta.
5. Fora do fogo, emulsione queijo e água da cocção até formar molho liso.
6. Sirva imediatamente.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Cozinhe massas al dente e reserve água rica em amido para finalizar molhos e ajustar emulsões. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-16
Rendimento nominal
4 porções
Tempo nominal
25 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 34. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.