Molhos clássicos · RECEITA 26/50

Sugo all'Arrabbiata

RENDIMENTO 800 g de molho TEMPO 35 min

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

Tomate pelado — 900 g
Alho — 20 g
Azeite — 45 ml
Pimenta calabresa — 5 g
Salsa — 20 g
Sal — 9 g

Modo de preparo

Aqueça azeite com alho em fogo baixo.
Acrescente pimenta por poucos segundos.
Junte tomates esmagados.
Cozinhe por 20–25 minutos até reduzir.
Acerte sal e finalize com salsa.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Controle a redução e a temperatura; adicione ervas delicadas somente na etapa final. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Conservação indicada no e-book

Resfriar rapidamente e manter a até 4 °C. Para padronização doméstica conservadora, consumir em 24–72 horas conforme os ingredientes. Validade comercial requer validação específica.

Esta é a orientação genérica da fonte. Ainda é necessária revisão específica por receita antes da publicação comercial.

Ficha técnica

Código
IT-26
Rendimento nominal
800 g de molho
Tempo nominal
35 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e
rastreabilidade
Risotos

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 53. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.

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