Risotos · RECEITA 27/50

Risotto alla Milanese

RENDIMENTO 4 porções TEMPO 40 min

Contexto apresentado no e-book

O risoto com açafrão é associado à tradição milanesa.

Ingredientes

Arroz carnaroli — 320 g
Caldo quente — 1100 ml
Cebola — 70 g
Manteiga — 70 g
Vinho — 100 ml
Parmesão — 60 g
Açafrão em pistilos — 0,3 g

Modo de preparo

Infunda açafrão em parte do caldo quente.
Refogue cebola em parte da manteiga.
Faça tostatura do arroz por 2 minutos.
Deglaceie com vinho.
Acrescente caldo gradualmente por 16–20 minutos.
Junte infusão de açafrão.
Fora do fogo, incorpore manteiga e queijo até consistência all'onda.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Mantenha caldo aquecido, cozinhe o arroz gradualmente e faça mantecatura fora do fogo. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Conservação indicada no e-book

Resfriar rapidamente e manter a até 4 °C. Para padronização doméstica conservadora, consumir em 24–72 horas conforme os ingredientes. Validade comercial requer validação específica.

Esta é a orientação genérica da fonte. Ainda é necessária revisão específica por receita antes da publicação comercial.

Ficha técnica

Código
IT-27
Rendimento nominal
4 porções
Tempo nominal
40 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 55. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.

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