Risotos · RECEITA 28/50

Risotto ai Funghi

RENDIMENTO 4 porções TEMPO 45 min

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Arroz — 320 g
• Cogumelos frescos — 300 g
• Porcini seco — 25 g
• Caldo — 1100 ml
• Cebola — 80 g
• Alho — 10 g
• Vinho — 100 ml
• Manteiga — 60 g
• Azeite — 25 ml
• Parmesão — 70 g
• Salsa — 15 g

Modo de preparo

1. Hidrate porcini e coe líquido.
2. Doure cogumelos frescos separadamente.
3. Refogue cebola e alho e toste arroz.
4. Deglaceie com vinho.
5. Cozinhe acrescentando caldo aos poucos.
6. Adicione porcini no meio e cogumelos no final.
7. Faça mantecatura com manteiga e queijo.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Mantenha caldo aquecido, cozinhe o arroz gradualmente e faça mantecatura fora do fogo. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-28
Rendimento nominal
4 porções
Tempo nominal
45 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 57. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.