Risotos · RECEITA 32/50

Risotto alle Zucchine e Parmigiano

RENDIMENTO 4 porções TEMPO 40 min

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Arroz — 320 g
• Abobrinha — 400 g
• Cebola — 80 g
• Caldo — 1050 ml
• Vinho — 100 ml
• Manteiga — 60 g
• Parmesão — 80 g
• Azeite — 25 ml
• Raspas de limão — 3 g

Modo de preparo

1. Corte abobrinha em cubos e salteie uma parte.
2. Refogue cebola, toste o arroz e deglaceie com vinho.
3. Adicione caldo quente progressivamente.
4. Junte maioria da abobrinha após cerca de 8 minutos.
5. Cozinhe até al dente.
6. Faça mantecatura com manteiga e parmesão.
7. Finalize com abobrinha salteada e limão.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Mantenha caldo aquecido, cozinhe o arroz gradualmente e faça mantecatura fora do fogo. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-32
Rendimento nominal
4 porções
Tempo nominal
40 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade
Pizzas e massas de forno

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 65. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.