Carnes e pratos principais · RECEITA 43/50

Vitello Tonnato

RENDIMENTO 8 porções TEMPO 2h + resfriamento

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Lagarto de vitela — 1200 g
• Cenoura — 100 g
• Cebola — 120 g
• Salsão — 70 g
• Vinho — 150 ml
• Água — 1500 ml
• Atum escorrido — 200 g
• Maionese industrial — 250 g
• Alcaparras — 35 g
• Anchovas — 25 g
• Limão — 30 ml
• Azeite — 20 ml

Modo de preparo

1. Cozinhe carne com legumes, vinho e temperos até atingir cocção segura.
2. Resfrie rapidamente e refrigere até firmar.
3. Bata atum, maionese, alcaparras, anchovas, limão e azeite.
4. Ajuste consistência com caldo de cocção frio.
5. Fatie carne bem fina.
6. Cubra com molho e sirva frio sob refrigeração.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Padronize cortes e meça temperaturas internas; controle o resfriamento após o preparo. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-43
Rendimento nominal
8 porções
Tempo nominal
2h + resfriamento
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 87. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.