Sobremesas · RECEITA 49/50

Torta della Nonna

RENDIMENTO 12 fatias TEMPO 4h total

Contexto apresentado no e-book

A torta della nonna pertence ao repertório da confeitaria toscana.

Ingredientes

• Farinha — 400 g
• Manteiga — 200 g
• Açúcar massa — 150 g
• Ovos — 100 g
• Fermento químico — 5 g
• Leite — 750 ml
• Gemas — 120 g
• Açúcar creme — 160 g
• Amido — 65 g
• Baunilha — 8 ml
• Pinoli — 80 g
• Açúcar confeiteiro — 30 g

Modo de preparo

1. Misture massa frolla sem sovar, separe duas porções e refrigere.
2. Aqueça leite e tempere gradualmente gemas com açúcar e amido.
3. Cozinhe creme até espessar, depois resfrie rapidamente.
4. Forre forma de 26 cm com massa e recheie com creme frio.
5. Cubra com massa restante, sele bordas e adicione pinoli.
6. Asse a 180 °C por 40–50 minutos.
7. Esfrie, refrigere e polvilhe açúcar.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Pese ingredientes, higienize utensílios e controle a temperatura durante aquecimento, resfriamento e serviço. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-49
Rendimento nominal
12 fatias
Tempo nominal
4h total
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 99. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.