PASTAS E MOLHOS · RECEITA 01/50
Homus clássico
Esquema didático feito com a lista de ingredientes desta página. Não é fotografia do prato. Abrir cartaz completo para impressão.Creme de grão-de-bico com tahine • Levante
6 porções · 20 min preparo · 60 min cocção · Fácil
Ingredientes
- 250 g grão-de-bico seco
- 100 g tahine
- 70 ml suco de limão
- 12 g alho sem casca
- 45 ml azeite
- 6 g cominho
- 7 g sal
- 100 ml água gelada
- 5 g páprica
Modo de preparo
- Cubra o grão-de-bico com água e deixe de molho por 8 a 12 horas; descarte a água.
- Cozinhe com água nova até os grãos ficarem muito macios, por cerca de 45 a 60 minutos; escorra e reserve parte do caldo.
- Bata primeiro tahine, limão e alho até formar um creme claro; junte o grão cozido, sal e cominho.
- Processe por 3 a 5 minutos, adicionando água gelada aos poucos, até alcançar textura aveludada.
- Corrija acidez e sal, faça uma cavidade no prato e finalize com azeite e páprica.
Dica de finalização
Esfregar parte das cascas após o cozimento deixa a pasta ainda mais lisa.
Porção planejada: 110 g ou ml aprox. | Base cultural: Levante
Dicas e adaptações da fonte
Esfregar parte das cascas após o cozimento deixa a pasta ainda mais lisa. • A água gelada ajuda a aerar a emulsão de tahine.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Sem tahine, use pasta de gergelim feita em casa; o sabor ficará diferente.
Conservação, alergênicos e controle da fonte
Validade orientativa: 3 dias
Congelamento: 30 dias
Alergênicos: Gergelim
Ponto crítico: Refrigerar imediatamente depois de pronto; não deixar a pasta exposta ao calor.
Informações transcritas do e-book, pendentes de revisão específica antes da publicação comercial. Os prazos não equivalem a testes de validade.
Ficha técnica completa
COZINHA DO BETO / 50 RECEITAS DE COMIDA ÁRABE
008
RECEITA 01/50 / FICHA TÉCNICA PROFISSIONAL
Homus clássico
RENDIMENTO
6 porções
PORÇÃO
~110 g/ml
PREPARO
20 min
COCÇÃO
60 min
DESCANSO
0 min
QUADRO DE INSUMOS E FATORES DE CORREÇÃO
INSUMO
PL / VOLUME
FC
PB EST.
grão-de-bico seco
250 g
1,00
250 g
tahine
100 g
1,00
100 g
suco de limão
70 ml
1,00
70 ml
alho sem casca
12 g
1,00
12 g
azeite
45 ml
1,00
45 ml
cominho
6 g
1,00
6 g
sal
7 g
1,00
7 g
água gelada
100 ml
1,00
100 ml
páprica
5 g
1,00
5 g
PL: peso líquido informado; PB: peso bruto estimado para compra; FC = PB ÷ PL.
CONSERVAÇÃO E CONTROLE
Validade orientativa: 3 dias
Congelamento: 30 dias
Alergênicos: Gergelim
Ponto crítico: Refrigerar imediatamente depois de pronto; não deixar a pasta exposta ao calor.
DICAS DE PRODUÇÃO
Esfregar parte das cascas após o cozimento deixa a pasta ainda mais lisa. • A água gelada ajuda a aerar a emulsão de tahine.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Sem tahine, use pasta de gergelim feita em casa; o sabor ficará diferente.
CONTROLE DE CUSTOS — PREENCHER COM COTAÇÃO LOCAL
CMV total: R$ ______________
CMV/porção: R$ ______________
Utensílios-chave: processador, tigela e balança
Fonte: Cozinha do Beto — 50 Receitas de Comida Árabe, página 7 e ficha na página seguinte. Rendimentos e fatores de correção são estimativas. Não foram realizados testes de cozinha nesta conversão. Consulte as etapas: demolho, marinada e repouso podem acrescentar tempo ao preparo.
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