COZINHA DO BETO

PASTAS E MOLHOS · RECEITA 02/50

Babaganuche

Quadro de ingredientes: Babaganuche
Esquema didático feito com a lista de ingredientes desta página. Não é fotografia do prato. Abrir cartaz completo para impressão.

Pasta de berinjela com sabor defumado • Levante

6 porções · 20 min preparo · 35 min cocção · Fácil

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Perfure as berinjelas e asse a 230 °C por 30 a 40 minutos, virando, até a casca escurecer e a polpa ceder.
  2. Deixe amornar por 10 minutos, corte ao meio e retire a polpa sem aproveitar a maior parte da casca queimada.
  3. Escorra a polpa por 5 minutos para eliminar água excessiva e amasse com garfo para manter a textura rústica.
  4. Misture tahine, limão, alho amassado, cominho e sal; incorpore à berinjela.
  5. Prove e finalize com azeite e salsinha fresca.

Dica de finalização

Queimar ligeiramente a casca na chama cria perfume defumado, com cuidado e ventilação.

Porção planejada: 90 g ou ml aprox. | Base cultural: Levante

Dicas e adaptações da fonte

Queimar ligeiramente a casca na chama cria perfume defumado, com cuidado e ventilação. • Não bata demais: a textura artesanal é uma característica do prato. SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Use berinjela assada em forno ou churrasqueira, conforme disponibilidade.

Conservação, alergênicos e controle da fonte
Validade orientativa: 3 dias
Congelamento: Não recomendado
Alergênicos: Gergelim
Ponto crítico: Cuidado ao manusear a berinjela quente; usar utensílio limpo após o cozimento.

Informações transcritas do e-book, pendentes de revisão específica antes da publicação comercial. Os prazos não equivalem a testes de validade.

Ficha técnica completa
COZINHA DO BETO  /  50 RECEITAS DE COMIDA ÁRABE
010
RECEITA 02/50  /  FICHA TÉCNICA PROFISSIONAL
Babaganuche
RENDIMENTO
6 porções
PORÇÃO
~90 g/ml
PREPARO
20 min
COCÇÃO
35 min
DESCANSO
10 min
QUADRO DE INSUMOS E FATORES DE CORREÇÃO
INSUMO
PL / VOLUME
FC
PB EST.
berinjela inteira
650 g
1,12
728 g
tahine
75 g
1,00
75 g
suco de limão
50 ml
1,00
50 ml
alho
12 g
1,13
14 g
azeite
35 ml
1,00
35 ml
sal
5 g
1,00
5 g
salsinha
10 g
1,25
12 g
cominho
2 g
1,00
2 g
PL: peso líquido informado; PB: peso bruto estimado para compra; FC = PB ÷ PL.
CONSERVAÇÃO E CONTROLE
Validade orientativa: 3 dias
Congelamento: Não recomendado
Alergênicos: Gergelim
Ponto crítico: Cuidado ao manusear a berinjela quente; usar utensílio limpo após o cozimento.
DICAS DE PRODUÇÃO
Queimar ligeiramente a casca na chama cria perfume defumado, com cuidado e ventilação. • Não bata demais: a textura artesanal é
uma característica do prato.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Use berinjela assada em forno ou churrasqueira, conforme disponibilidade.
CONTROLE DE CUSTOS — PREENCHER COM COTAÇÃO LOCAL
CMV total: R$ ______________
CMV/porção: R$ ______________
Utensílios-chave: processador, tigela e balança

Fonte: Cozinha do Beto — 50 Receitas de Comida Árabe, página 9 e ficha na página seguinte. Rendimentos e fatores de correção são estimativas. Não foram realizados testes de cozinha nesta conversão. Consulte as etapas: demolho, marinada e repouso podem acrescentar tempo ao preparo.

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