PASTAS E MOLHOS · RECEITA 05/50
Toum
Esquema didático feito com a lista de ingredientes desta página. Não é fotografia do prato. Abrir cartaz completo para impressão.Creme libanês de alho e óleo • Líbano
8 porções · 25 min preparo · 0 min cocção · Média
Ingredientes
- 100 g alho sem casca
- 250 ml óleo de girassol
- 50 ml suco de limão
- 50 ml água gelada
- 5 g sal
Modo de preparo
- Abra os dentes e retire brotos centrais verdes, quando presentes, para reduzir amargor.
- Triture o alho com o sal no processador até obter uma pasta muito fina.
- Com o aparelho funcionando, derrame o óleo em fio bem fino, alternando com pequenas porções de limão e água gelada.
- Continue por 8 a 12 minutos, até a emulsão ficar branca e espessa; não acrescente óleo rápido demais.
- Transfira para pote limpo, refrigere e sirva em pequenas quantidades com carnes e pães.
Dica de finalização
Alho e líquidos frios favorecem uma emulsão estável.
Porção planejada: 40 g ou ml aprox. | Base cultural: Líbano
Dicas e adaptações da fonte
Alho e líquidos frios favorecem uma emulsão estável. • Se talhar, comece nova emulsão com pequena colher da mistura e incorpore
o restante devagar.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Use óleo neutro; azeite puro costuma deixar sabor intenso e maior amargor.
Conservação, alergênicos e controle da fonte
Validade orientativa: 2 dias
Congelamento: Não recomendado
Alergênicos: Sem alergênicos principais usuais
Ponto crítico: É uma emulsão crua à base de alho; manter refrigerada e não conservar em temperatura ambiente.
Informações transcritas do e-book, pendentes de revisão específica antes da publicação comercial. Os prazos não equivalem a testes de validade.
Ficha técnica completa
COZINHA DO BETO / 50 RECEITAS DE COMIDA ÁRABE
016
RECEITA 05/50 / FICHA TÉCNICA PROFISSIONAL
Toum
RENDIMENTO
8 porções
PORÇÃO
~40 g/ml
PREPARO
25 min
COCÇÃO
0 min
DESCANSO
0 min
QUADRO DE INSUMOS E FATORES DE CORREÇÃO
INSUMO
PL / VOLUME
FC
PB EST.
alho sem casca
100 g
1,00
100 g
óleo de girassol
250 ml
1,00
250 ml
suco de limão
50 ml
1,00
50 ml
água gelada
50 ml
1,00
50 ml
sal
5 g
1,00
5 g
PL: peso líquido informado; PB: peso bruto estimado para compra; FC = PB ÷ PL.
CONSERVAÇÃO E CONTROLE
Validade orientativa: 2 dias
Congelamento: Não recomendado
Alergênicos: Sem alergênicos principais usuais
Ponto crítico: É uma emulsão crua à base de alho; manter refrigerada e não conservar em temperatura ambiente.
DICAS DE PRODUÇÃO
Alho e líquidos frios favorecem uma emulsão estável. • Se talhar, comece nova emulsão com pequena colher da mistura e incorpore
o restante devagar.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Use óleo neutro; azeite puro costuma deixar sabor intenso e maior amargor.
CONTROLE DE CUSTOS — PREENCHER COM COTAÇÃO LOCAL
CMV total: R$ ______________
CMV/porção: R$ ______________
Utensílios-chave: processador, tigela e balança
Fonte: Cozinha do Beto — 50 Receitas de Comida Árabe, página 15 e ficha na página seguinte. Rendimentos e fatores de correção são estimativas. Não foram realizados testes de cozinha nesta conversão. Consulte as etapas: demolho, marinada e repouso podem acrescentar tempo ao preparo.
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