PASTAS E MOLHOS · RECEITA 07/50
Harissa caseira
Esquema didático feito com a lista de ingredientes desta página. Não é fotografia do prato. Abrir cartaz completo para impressão.Pasta picante de pimentas e especiarias • Magrebe
10 porções · 20 min preparo · 15 min cocção · Fácil
Ingredientes
- 180 g pimenta vermelha fresca sem talos
- 90 g pimentão vermelho
- 15 g alho
- 35 ml azeite
- 25 ml suco de limão
- 4 g cominho
- 4 g coentro em pó
- 3 g páprica
- 5 g sal
Modo de preparo
- Use luvas para retirar talos e parte das sementes das pimentas, ajustando a intensidade desejada.
- Cozinhe pimentas e pimentão em água fervente por 5 minutos e escorra muito bem.
- Triture com alho, cominho, coentro, páprica e sal até formar pasta.
- Leve a uma panela e cozinhe em fogo baixo por 8 a 10 minutos, mexendo para reduzir a água.
- Desligue, misture limão e azeite, esfrie rapidamente e guarde refrigerado.
Dica de finalização
Acrescente mais pimentão para uma versão menos ardida.
Porção planejada: 25 g ou ml aprox. | Base cultural: Magrebe
Dicas e adaptações da fonte
Acrescente mais pimentão para uma versão menos ardida. • A harissa é tempero concentrado: comece usando meia colher de chá.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Pode combinar dedo-de-moça e pimenta-de-cheiro sem ardor.
Conservação, alergênicos e controle da fonte
Validade orientativa: 5 dias
Congelamento: 30 dias
Alergênicos: Sem alergênicos principais usuais
Ponto crítico: Use luvas e evite contato com olhos; acondicione em pote limpo e refrigerado.
Informações transcritas do e-book, pendentes de revisão específica antes da publicação comercial. Os prazos não equivalem a testes de validade.
Ficha técnica completa
COZINHA DO BETO / 50 RECEITAS DE COMIDA ÁRABE
020
RECEITA 07/50 / FICHA TÉCNICA PROFISSIONAL
Harissa caseira
RENDIMENTO
10 porções
PORÇÃO
~25 g/ml
PREPARO
20 min
COCÇÃO
15 min
DESCANSO
0 min
QUADRO DE INSUMOS E FATORES DE CORREÇÃO
INSUMO
PL / VOLUME
FC
PB EST.
pimenta vermelha fresca sem talos
180 g
1,00
180 g
pimentão vermelho
90 g
1,20
108 g
alho
15 g
1,13
17 g
azeite
35 ml
1,00
35 ml
suco de limão
25 ml
1,00
25 ml
cominho
4 g
1,00
4 g
coentro em pó
4 g
1,00
4 g
páprica
3 g
1,00
3 g
sal
5 g
1,00
5 g
PL: peso líquido informado; PB: peso bruto estimado para compra; FC = PB ÷ PL.
CONSERVAÇÃO E CONTROLE
Validade orientativa: 5 dias
Congelamento: 30 dias
Alergênicos: Sem alergênicos principais usuais
Ponto crítico: Use luvas e evite contato com olhos; acondicione em pote limpo e refrigerado.
DICAS DE PRODUÇÃO
Acrescente mais pimentão para uma versão menos ardida. • A harissa é tempero concentrado: comece usando meia colher de chá.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Pode combinar dedo-de-moça e pimenta-de-cheiro sem ardor.
CONTROLE DE CUSTOS — PREENCHER COM COTAÇÃO LOCAL
CMV total: R$ ______________
CMV/porção: R$ ______________
Utensílios-chave: processador, tigela e balança
Fonte: Cozinha do Beto — 50 Receitas de Comida Árabe, página 19 e ficha na página seguinte. Rendimentos e fatores de correção são estimativas. Não foram realizados testes de cozinha nesta conversão. Consulte as etapas: demolho, marinada e repouso podem acrescentar tempo ao preparo.
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