PÃES E SALGADOS · RECEITA 19/50
Esfiha aberta de carne
Esquema didático feito com a lista de ingredientes desta página. Não é fotografia do prato. Abrir cartaz completo para impressão.Massa macia com carne e tomate • Levante; versão brasileira
8 porções · 40 min preparo · 18 min cocção · Média
Ingredientes
- 500 g farinha de trigo
- 290 ml água morna
- 10 g fermento biológico seco
- 35 g açúcar
- 30 ml óleo
- 10 g sal
- 450 g carne bovina moída
- 180 g tomate
- 140 g cebola
- 50 ml suco de limão
- 5 g pimenta-síria
Modo de preparo
- Faça massa com farinha, água, fermento, açúcar, óleo e sal; sove e deixe dobrar de volume por cerca de 60 minutos.
- Misture carne fria com cebola e tomate bem picados, limão, sal extra e pimenta-síria; escorra líquido excedente.
- Divida massa em 16 bolas, deixe relaxar por 10 minutos e abra discos com bordas baixas.
- Coloque camada fina de recheio cru em cada disco, espalhando até perto da borda.
- Asse imediatamente a 230 °C por 15 a 18 minutos, até massa dourar e recheio cozinhar completamente.
Dica de finalização
Recheio fino e bem escorrido assa por igual.
Porção planejada: 125 g ou ml aprox. | Base cultural: Levante; versão brasileira
Dicas e adaptações da fonte
Recheio fino e bem escorrido assa por igual. • Para evitar umidade, reserve a montagem para perto do forno.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Patinho ou acém bem moído funcionam; ajustes de gordura mudam suculência.
Conservação, alergênicos e controle da fonte
Validade orientativa: 2 dias
Congelamento: 30 dias assada
Alergênicos: Glúten
Ponto crítico: Carne moída crua deve permanecer abaixo de 5 °C; assegurar cocção completa no centro.
Informações transcritas do e-book, pendentes de revisão específica antes da publicação comercial. Os prazos não equivalem a testes de validade.
Ficha técnica completa
COZINHA DO BETO / 50 RECEITAS DE COMIDA ÁRABE
046
RECEITA 19/50 / FICHA TÉCNICA PROFISSIONAL
Esfiha aberta de carne
RENDIMENTO
8 porções
PORÇÃO
~125 g/ml
PREPARO
40 min
COCÇÃO
18 min
DESCANSO
60 min
QUADRO DE INSUMOS E FATORES DE CORREÇÃO
INSUMO
PL / VOLUME
FC
PB EST.
farinha de trigo
500 g
1,00
500 g
água morna
290 ml
1,00
290 ml
fermento biológico seco
10 g
1,00
10 g
açúcar
35 g
1,00
35 g
óleo
30 ml
1,00
30 ml
sal
10 g
1,00
10 g
carne bovina moída
450 g
1,00
450 g
tomate
180 g
1,07
193 g
cebola
140 g
1,12
157 g
suco de limão
50 ml
1,00
50 ml
pimenta-síria
5 g
1,00
5 g
PL: peso líquido informado; PB: peso bruto estimado para compra; FC = PB ÷ PL.
CONSERVAÇÃO E CONTROLE
Validade orientativa: 2 dias
Congelamento: 30 dias assada
Alergênicos: Glúten
Ponto crítico: Carne moída crua deve permanecer abaixo de 5 °C; assegurar cocção completa no centro.
DICAS DE PRODUÇÃO
Recheio fino e bem escorrido assa por igual. • Para evitar umidade, reserve a montagem para perto do forno.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Patinho ou acém bem moído funcionam; ajustes de gordura mudam suculência.
CONTROLE DE CUSTOS — PREENCHER COM COTAÇÃO LOCAL
CMV total: R$ ______________
CMV/porção: R$ ______________
Utensílios-chave: forno, assadeira e balança
Fonte: Cozinha do Beto — 50 Receitas de Comida Árabe, página 45 e ficha na página seguinte. Rendimentos e fatores de correção são estimativas. Não foram realizados testes de cozinha nesta conversão. Consulte as etapas: demolho, marinada e repouso podem acrescentar tempo ao preparo.
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