PÃES E SALGADOS · RECEITA 20/50
Esfiha fechada de carne
Esquema didático feito com a lista de ingredientes desta página. Não é fotografia do prato. Abrir cartaz completo para impressão.Triângulos de massa fermentada e recheio • Levante; versão brasileira
8 porções · 45 min preparo · 20 min cocção · Média
Ingredientes
- 500 g farinha de trigo
- 300 ml água
- 10 g fermento biológico seco
- 35 g açúcar
- 35 ml óleo
- 10 g sal
- 450 g carne bovina moída
- 160 g cebola
- 120 g tomate
- 35 ml suco de limão
- 1 unidade ovo (50 g)
- 5 g pimenta-síria
Modo de preparo
- Misture ingredientes da massa, sove por 8 minutos e deixe crescer por 1 hora.
- Refogue rapidamente a carne com a cebola até perder cor rosada; escorra e deixe esfriar.
- Misture tomate sem sementes, limão e pimenta-síria ao recheio frio; ajuste sal.
- Abra 16 discos, distribua recheio no centro e una três abas, selando bem em formato triangular.
- Pincele gema ou ovo batido e asse a 210 °C por 18 a 22 minutos, até dourar e assar completamente.
Dica de finalização
Esfriar recheio evita abrir a massa durante o forno.
Porção planejada: 125 g ou ml aprox. | Base cultural: Levante; versão brasileira
Dicas e adaptações da fonte
Esfriar recheio evita abrir a massa durante o forno. • Cuidado para não colocar líquido na área da emenda.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Troque a carne por mix de cogumelos e cebola salteados.
Conservação, alergênicos e controle da fonte
Validade orientativa: 2 dias
Congelamento: 30 dias assada
Alergênicos: Glúten; ovo
Ponto crítico: Recheio já cozido deve resfriar de forma rápida antes de montar.
Informações transcritas do e-book, pendentes de revisão específica antes da publicação comercial. Os prazos não equivalem a testes de validade.
Ficha técnica completa
COZINHA DO BETO / 50 RECEITAS DE COMIDA ÁRABE
048
RECEITA 20/50 / FICHA TÉCNICA PROFISSIONAL
Esfiha fechada de carne
RENDIMENTO
8 porções
PORÇÃO
~125 g/ml
PREPARO
45 min
COCÇÃO
20 min
DESCANSO
60 min
QUADRO DE INSUMOS E FATORES DE CORREÇÃO
INSUMO
PL / VOLUME
FC
PB EST.
farinha de trigo
500 g
1,00
500 g
água
300 ml
1,00
300 ml
fermento biológico seco
10 g
1,00
10 g
açúcar
35 g
1,00
35 g
óleo
35 ml
1,00
35 ml
sal
10 g
1,00
10 g
carne bovina moída
450 g
1,00
450 g
cebola
160 g
1,12
179 g
tomate
120 g
1,07
128 g
suco de limão
35 ml
1,00
35 ml
1 unidade ovo (50 g)
ver receita
1,00
—
pimenta-síria
5 g
1,00
5 g
PL: peso líquido informado; PB: peso bruto estimado para compra; FC = PB ÷ PL.
CONSERVAÇÃO E CONTROLE
Validade orientativa: 2 dias
Congelamento: 30 dias assada
Alergênicos: Glúten; ovo
Ponto crítico: Recheio já cozido deve resfriar de forma rápida antes de montar.
DICAS DE PRODUÇÃO
Esfriar recheio evita abrir a massa durante o forno. • Cuidado para não colocar líquido na área da emenda.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Troque a carne por mix de cogumelos e cebola salteados.
CONTROLE DE CUSTOS — PREENCHER COM COTAÇÃO LOCAL
CMV total: R$ ______________
CMV/porção: R$ ______________
Utensílios-chave: forno, assadeira e balança
Fonte: Cozinha do Beto — 50 Receitas de Comida Árabe, página 47 e ficha na página seguinte. Rendimentos e fatores de correção são estimativas. Não foram realizados testes de cozinha nesta conversão. Consulte as etapas: demolho, marinada e repouso podem acrescentar tempo ao preparo.
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