PRATOS PRINCIPAIS · RECEITA 30/50

Maqluba de frango

Arroz invertido com berinjela e especiarias • Palestina e Levante

8 porções · 45 min preparo · 60 min cocção · Avançada

Ingredientes

• 950 g sobrecoxa de frango sem osso
• 500 g arroz branco cru
• 600 g berinjela
• 250 g tomate
• 220 g cebola
• 60 ml azeite
• 5 g cúrcuma
• 5 g pimenta-síria
• 4 g canela
• 12 g sal
• 950 ml caldo de frango

Modo de preparo

1. Salgue ligeiramente fatias de berinjela por 15 minutos, seque, pincele azeite e asse a 220 °C até dourar.
2. Sele o frango com cebola e especiarias; acrescente caldo e cozinhe até ficar praticamente pronto.
3. Em panela funda, faça camada de rodelas de tomate, depois berinjela, frango e, por último, arroz lavado e escorrido.
4. Regue com caldo quente medido até cobrir o arroz cerca de 1 cm e cozinhe tampado em fogo baixo por 25 a 30 minutos.
5. Descanse 10 minutos, coloque travessa larga sobre a panela e vire com ajuda de outra pessoa; retire a panela devagar.

Dica de finalização

Use panela antiaderente e não mexa as camadas depois de montar.

Porção planejada: 260 g ou ml aprox. | Base cultural: Palestina e Levante

Dicas e adaptações da fonte

Use panela antiaderente e não mexa as camadas depois de montar. • A virada é mais fácil depois do descanso. SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Pode acrescentar couve-flor assada às camadas.

Validade orientativa: 3 dias
Congelamento: 30 dias
Alergênicos: Sem alergênicos principais usuais
Ponto crítico: Assegurar frango a 74 °C e evitar queimaduras na operação de desenformar.

COZINHA DO BETO  /  50 RECEITAS DE COMIDA ÁRABE
069
RECEITA 30/50  /  FICHA TÉCNICA PROFISSIONAL
Maqluba de frango
RENDIMENTO
8 porções
PORÇÃO
~260 g/ml
PREPARO
45 min
COCÇÃO
60 min
DESCANSO
10 min
QUADRO DE INSUMOS E FATORES DE CORREÇÃO
INSUMO
PL / VOLUME
FC
PB EST.
sobrecoxa de frango sem osso
950 g
1,00
950 g
arroz branco cru
500 g
1,00
500 g
berinjela
600 g
1,12
672 g
tomate
250 g
1,07
268 g
cebola
220 g
1,12
246 g
azeite
60 ml
1,00
60 ml
cúrcuma
5 g
1,00
5 g
pimenta-síria
5 g
1,00
5 g
canela
4 g
1,00
4 g
sal
12 g
1,00
12 g
caldo de frango
950 ml
1,00
950 ml
PL: peso líquido informado; PB: peso bruto estimado para compra; FC = PB ÷ PL.
CONSERVAÇÃO E CONTROLE
Validade orientativa: 3 dias
Congelamento: 30 dias
Alergênicos: Sem alergênicos principais usuais
Ponto crítico: Assegurar frango a 74 °C e evitar queimaduras na operação de desenformar.
DICAS DE PRODUÇÃO
Use panela antiaderente e não mexa as camadas depois de montar. • A virada é mais fácil depois do descanso.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Pode acrescentar couve-flor assada às camadas.
CONTROLE DE CUSTOS — PREENCHER COM COTAÇÃO LOCAL
CMV total: R$ ______________
CMV/porção: R$ ______________
Utensílios-chave: panela ou chapa, faca e balança

Fonte: Cozinha do Beto — 50 Receitas de Comida Árabe, página 68 e ficha na página seguinte. Rendimentos e fatores de correção são estimativas. Não foram realizados testes de cozinha nesta conversão. Consulte as etapas: demolho, marinada e repouso podem acrescentar tempo ao preparo.