PRATOS PRINCIPAIS · RECEITA 33/50
Tajine de frango e azeitonas
Esquema didático feito com a lista de ingredientes desta página. Não é fotografia do prato. Abrir cartaz completo para impressão.Ensopado aromático com limão e cúrcuma • Marrocos
6 porções · 35 min preparo · 55 min cocção · Média
Ingredientes
- 1000 g coxa e sobrecoxa de frango
- 250 g cebola
- 120 g azeitona verde sem caroço
- 25 g alho
- 60 ml azeite
- 40 ml suco de limão
- 8 g gengibre
- 5 g cúrcuma
- 5 g cominho
- 8 g sal
- 350 ml água
Modo de preparo
- Tempere o frango com alho, gengibre, cúrcuma, cominho, limão e sal; reserve refrigerado por 20 minutos.
- Doure frango em azeite numa panela pesada e retire por instantes.
- Refogue cebola na mesma panela até ficar translúcida e devolva o frango.
- Adicione água quente e cozinhe em fogo baixo por 35 a 45 minutos, tampado, até ficar macio e completamente cozido.
- Acrescente azeitonas nos 10 minutos finais e reduza o caldo até ficar brilhante.
Dica de finalização
Limão em conserva é tradicional em várias versões; use se tiver.
Porção planejada: 240 g ou ml aprox. | Base cultural: Marrocos
Dicas e adaptações da fonte
Limão em conserva é tradicional em várias versões; use se tiver. • Pouco líquido é importante: trata-se de cozimento úmido
concentrado.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Panela de fundo grosso substitui o recipiente de barro chamado tajine.
Conservação, alergênicos e controle da fonte
Validade orientativa: 3 dias
Congelamento: 30 dias
Alergênicos: Sem alergênicos principais usuais
Ponto crítico: Atingir 74 °C no centro do frango; não deixar a panela resfriar lentamente.
Informações transcritas do e-book, pendentes de revisão específica antes da publicação comercial. Os prazos não equivalem a testes de validade.
Ficha técnica completa
COZINHA DO BETO / 50 RECEITAS DE COMIDA ÁRABE
075
RECEITA 33/50 / FICHA TÉCNICA PROFISSIONAL
Tajine de frango e azeitonas
RENDIMENTO
6 porções
PORÇÃO
~240 g/ml
PREPARO
35 min
COCÇÃO
55 min
DESCANSO
0 min
QUADRO DE INSUMOS E FATORES DE CORREÇÃO
INSUMO
PL / VOLUME
FC
PB EST.
coxa e sobrecoxa de frango
1000 g
1,00
1000 g
cebola
250 g
1,12
280 g
azeitona verde sem caroço
120 g
1,00
120 g
alho
25 g
1,13
28 g
azeite
60 ml
1,00
60 ml
suco de limão
40 ml
1,00
40 ml
gengibre
8 g
1,00
8 g
cúrcuma
5 g
1,00
5 g
cominho
5 g
1,00
5 g
sal
8 g
1,00
8 g
água
350 ml
1,00
350 ml
PL: peso líquido informado; PB: peso bruto estimado para compra; FC = PB ÷ PL.
CONSERVAÇÃO E CONTROLE
Validade orientativa: 3 dias
Congelamento: 30 dias
Alergênicos: Sem alergênicos principais usuais
Ponto crítico: Atingir 74 °C no centro do frango; não deixar a panela resfriar lentamente.
DICAS DE PRODUÇÃO
Limão em conserva é tradicional em várias versões; use se tiver. • Pouco líquido é importante: trata-se de cozimento úmido
concentrado.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Panela de fundo grosso substitui o recipiente de barro chamado tajine.
CONTROLE DE CUSTOS — PREENCHER COM COTAÇÃO LOCAL
CMV total: R$ ______________
CMV/porção: R$ ______________
Utensílios-chave: panela ou chapa, faca e balança
Fonte: Cozinha do Beto — 50 Receitas de Comida Árabe, página 74 e ficha na página seguinte. Rendimentos e fatores de correção são estimativas. Não foram realizados testes de cozinha nesta conversão. Consulte as etapas: demolho, marinada e repouso podem acrescentar tempo ao preparo.
Espaço reservado para publicidade