PRATOS PRINCIPAIS · RECEITA 35/50
Charuto de folha de uva
Esquema didático feito com a lista de ingredientes desta página. Não é fotografia do prato. Abrir cartaz completo para impressão.Folhas recheadas com arroz e ervas • Levante
8 porções · 55 min preparo · 55 min cocção · Avançada
Ingredientes
- 400 g folhas de uva em conserva escorridas
- 350 g arroz branco cru
- 180 g tomate
- 140 g cebola
- 70 ml azeite
- 80 ml suco de limão
- 25 g salsinha
- 20 g hortelã
- 6 g pimenta-síria
- 9 g sal
- 650 ml água
Modo de preparo
- Lave as folhas conservadas em água corrente para remover salmoura e deixe escorrer.
- Lave o arroz e misture ainda cru a tomate, cebola, ervas, metade do azeite, especiarias e sal.
- Coloque folhas abertas com nervuras para cima, distribua pequena colher de recheio e enrole firmemente sem apertar demais.
- Forre panela com folhas imperfeitas, acomode charutos lado a lado e cubra com prato resistente ao calor.
- Adicione água, limão e azeite restante; cozinhe em fogo baixo por 45 a 55 minutos, até arroz ficar macio.
Dica de finalização
Não encha muito: o arroz expande durante a cocção.
Porção planejada: 125 g ou ml aprox. | Base cultural: Levante
Dicas e adaptações da fonte
Não encha muito: o arroz expande durante a cocção. • Acomode a costura para baixo para os charutos não abrirem.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Folhas de uva em conserva podem ser compradas em empórios árabes.
Conservação, alergênicos e controle da fonte
Validade orientativa: 3 dias
Congelamento: 30 dias
Alergênicos: Sem alergênicos principais usuais
Ponto crítico: Verificar condições e validade das folhas conservadas e cocção completa do arroz.
Informações transcritas do e-book, pendentes de revisão específica antes da publicação comercial. Os prazos não equivalem a testes de validade.
Ficha técnica completa
COZINHA DO BETO / 50 RECEITAS DE COMIDA ÁRABE
079
RECEITA 35/50 / FICHA TÉCNICA PROFISSIONAL
Charuto de folha de uva
RENDIMENTO
8 porções
PORÇÃO
~125 g/ml
PREPARO
55 min
COCÇÃO
55 min
DESCANSO
0 min
QUADRO DE INSUMOS E FATORES DE CORREÇÃO
INSUMO
PL / VOLUME
FC
PB EST.
folhas de uva em conserva escorridas
400 g
1,00
400 g
arroz branco cru
350 g
1,00
350 g
tomate
180 g
1,07
193 g
cebola
140 g
1,12
157 g
azeite
70 ml
1,00
70 ml
suco de limão
80 ml
1,00
80 ml
salsinha
25 g
1,25
31 g
hortelã
20 g
1,20
24 g
pimenta-síria
6 g
1,00
6 g
sal
9 g
1,00
9 g
água
650 ml
1,00
650 ml
PL: peso líquido informado; PB: peso bruto estimado para compra; FC = PB ÷ PL.
CONSERVAÇÃO E CONTROLE
Validade orientativa: 3 dias
Congelamento: 30 dias
Alergênicos: Sem alergênicos principais usuais
Ponto crítico: Verificar condições e validade das folhas conservadas e cocção completa do arroz.
DICAS DE PRODUÇÃO
Não encha muito: o arroz expande durante a cocção. • Acomode a costura para baixo para os charutos não abrirem.
SUBSTITUIÇÃO / ADAPTAÇÃO: Folhas de uva em conserva podem ser compradas em empórios árabes.
CONTROLE DE CUSTOS — PREENCHER COM COTAÇÃO LOCAL
CMV total: R$ ______________
CMV/porção: R$ ______________
Utensílios-chave: panela ou chapa, faca e balança
Fonte: Cozinha do Beto — 50 Receitas de Comida Árabe, página 78 e ficha na página seguinte. Rendimentos e fatores de correção são estimativas. Não foram realizados testes de cozinha nesta conversão. Consulte as etapas: demolho, marinada e repouso podem acrescentar tempo ao preparo.
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