Antipasti e entradas · RECEITA 03/50

Carpaccio di Manzo

RENDIMENTO 4 porções TEMPO 25 min

Contexto apresentado no e-book

O carpaccio foi popularizado no Harry’s Bar de Veneza no século XX.

Ingredientes

• Filé mignon limpo — 400 g
• Rúcula — 60 g
• Parmesão — 50 g
• Alcaparras — 20 g
• Suco de limão — 20 ml
• Azeite — 25 ml
• Sal — 3 g
• Pimenta — 1 g

Modo de preparo

1. Mantenha a carne resfriada e utilize fornecedor inspecionado.
2. Fatie extremamente fino com utensílios higienizados.
3. Distribua em pratos frios em camada única.
4. Cubra com rúcula, lascas de parmesão e alcaparras.
5. Tempere e sirva imediatamente.
6. Por ser preparação de carne crua, informe o risco maior para grupos vulneráveis.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Organize o mise en place e controle o contraste entre crocância, umidade e temperatura de serviço. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-03
Rendimento nominal
4 porções
Tempo nominal
25 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 8. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.