Antipasti e entradas · RECEITA 04/50

Arancini Siciliani

RENDIMENTO 12 unidades TEMPO 1h30

Contexto apresentado no e-book

Os arancini são uma especialidade siciliana ligada à culinária do arroz.

Ingredientes

• Arroz cozido frio — 600 g
• Parmesão — 60 g
• Ovos — 100 g
• Carne moída — 200 g
• Molho de tomate — 120 g
• Cebola — 60 g
• Ervilha — 50 g
• Muçarela — 120 g
• Farinha de trigo — 120 g
• Água — 180 ml
• Farinha de rosca — 180 g
• Azeite — 15 ml
• Óleo de fritura — q.s.

Modo de preparo

1. Refogue cebola, carne e ervilhas.
2. Junte o molho e reduza até ficar espesso.
3. Misture arroz frio, ovos e parmesão.
4. Forme 12 bolinhos recheados de carne e muçarela.
5. Passe em mistura de farinha e água e depois farinha de rosca.
6. Frite em óleo a 170–175 °C até dourar e cozinhar completamente.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Organize o mise en place e controle o contraste entre crocância, umidade e temperatura de serviço. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-04
Rendimento nominal
12 unidades
Tempo nominal
1h30
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 10. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.