Antipasti e entradas · RECEITA 05/50

Melanzane alla Parmigiana

RENDIMENTO 6 porções TEMPO 1h20

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Berinjela — 900 g
• Molho de tomate — 500 g
• Muçarela — 300 g
• Parmesão — 80 g
• Farinha de trigo — 80 g
• Azeite — 20 ml
• Manjericão — 10 g
• Sal — 8 g
• Óleo de fritura — q.s.

Modo de preparo

1. Fatie berinjelas e seque bem.
2. Enfarinhe levemente e frite em pequenas levas.
3. Monte camadas de molho, berinjela, queijos e manjericão.
4. Finalize com parmesão.
5. Asse a 200 °C por aproximadamente 25 minutos até borbulhar.
6. Descanse 10 minutos antes de servir.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Organize o mise en place e controle o contraste entre crocância, umidade e temperatura de serviço. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-05
Rendimento nominal
6 porções
Tempo nominal
1h20
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 12. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.