Massas · RECEITA 18/50

Linguine alle Vongole

RENDIMENTO 4 porções TEMPO 50 min

Contexto apresentado no e-book

O nome Norma se associa a Catânia e à ópera de Bellini, embora a etimologia seja discutida.

Ingredientes

• Linguine — 360 g
• Vôngoles vivos — 1200 g
• Alho — 15 g
• Azeite — 50 ml
• Vinho branco — 100 ml
• Salsa — 20 g
• Pimenta calabresa — 2 g

Modo de preparo

1. Adquira moluscos vivos de origem inspecionada e descarte os danificados.
2. Refogue alho e pimenta em azeite.
3. Acrescente moluscos e vinho, tampe e cozinhe até abrir e cozinhar completamente.
4. Descarte os que permanecerem fechados.
5. Coe o líquido para remover areia.
6. Cozinhe linguine e finalize com líquido dos moluscos e salsa.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Cozinhe massas al dente e reserve água rica em amido para finalizar molhos e ajustar emulsões. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-18
Rendimento nominal
4 porções
Tempo nominal
50 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza,
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 37. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.