Massas · RECEITA 19/50

Cannelloni di Ricotta e Spinaci

RENDIMENTO 6 porções TEMPO 1h30

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Cannelloni seco — 300 g
• Ricota — 500 g
• Espinafre — 500 g
• Parmesão — 100 g
• Ovo — 50 g
• Molho tomate — 700 g
• Besciamella — 500 g
• Azeite — 20 ml
• Alho — 10 g
• Sal — 7 g

Modo de preparo

1. Refogue espinafre com alho e azeite e esprema bem.
2. Misture ricota, espinafre, ovo e metade do parmesão.
3. Recheie tubos de massa conforme orientação da embalagem.
4. Monte sobre base de molho de tomate e cubra com tomate e besciamella.
5. Finalize com queijo.
6. Asse coberto a 190 °C por 30 minutos e gratine até atingir 74 °C no centro.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Cozinhe massas al dente e reserve água rica em amido para finalizar molhos e ajustar emulsões. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-19
Rendimento nominal
6 porções
Tempo nominal
1h30
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 39. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.