Massas · RECEITA 20/50

Trofie al Pesto Genovese

RENDIMENTO 4 porções TEMPO 35 min

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Trofie — 360 g
• Manjericão — 70 g
• Parmesão — 55 g
• Pecorino — 25 g
• Pinoli — 35 g
• Alho — 8 g
• Azeite — 110 ml
• Sal — 4 g

Modo de preparo

1. Seque cuidadosamente folhas de manjericão.
2. Esmague alho e pinoli no pilão.
3. Adicione manjericão aos poucos.
4. Incorpore queijos e azeite sem aquecer.
5. Cozinhe trofie al dente.
6. Misture pesto à massa fora do fogo com água de cocção.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Cozinhe massas al dente e reserve água rica em amido para finalizar molhos e ajustar emulsões. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-20
Rendimento nominal
4 porções
Tempo nominal
35 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade
Molhos clássicos

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 41. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.