Molhos clássicos · RECEITA 21/50

Salsa al Pomodoro

RENDIMENTO 900 g de molho TEMPO 50 min

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Tomate — 1200 g
• Cebola — 100 g
• Alho — 15 g
• Azeite — 40 ml
• Manjericão — 15 g
• Sal — 10 g
• Pimenta — 1 g

Modo de preparo

1. Branqueie e pele tomates, descartando partes duras.
2. Refogue cebola e alho em azeite.
3. Acrescente tomates e cozinhe por 30–35 minutos.
4. Amasse ou passe em peneira.
5. Acrescente manjericão ao final e ajuste a redução.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Controle a redução e a temperatura; adicione ervas delicadas somente na etapa final. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-21
Rendimento nominal
900 g de molho
Tempo nominal
50 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza,
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 43. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.