Molhos clássicos · RECEITA 22/50

Ragù alla Bolognese

RENDIMENTO 1,2 kg de molho TEMPO 3h

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Carne bovina — 500 g
• Pancetta — 150 g
• Cebola — 100 g
• Cenoura — 100 g
• Salsão — 80 g
• Passata — 300 g
• Vinho — 150 ml
• Leite — 200 ml
• Caldo — 300 ml
• Azeite — 25 ml

Modo de preparo

1. Refogue pancetta e soffritto de vegetais.
2. Acrescente carne e doure bem.
3. Deglaceie com vinho.
4. Adicione passata e caldo.
5. Cozinhe lentamente por cerca de 2 horas.
6. Incorpore leite e reduza até textura densa.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Controle a redução e a temperatura; adicione ervas delicadas somente na etapa final. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-22
Rendimento nominal
1,2 kg de molho
Tempo nominal
3h
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 45. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.