Molhos clássicos · RECEITA 23/50

Besciamella

RENDIMENTO 1 kg de molho TEMPO 20 min

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Leite — 1000 ml
• Manteiga — 80 g
• Farinha — 80 g
• Sal — 8 g
• Noz-moscada — 1 g
• Pimenta-branca — 1 g

Modo de preparo

1. Aqueça o leite sem ferver.
2. Derreta manteiga e incorpore farinha.
3. Cozinhe roux claro por 2 minutos.
4. Adicione leite gradualmente, mexendo com fouet.
5. Cozinhe 6–8 minutos até espessar.
6. Tempere e passe por peneira se necessário.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Controle a redução e a temperatura; adicione ervas delicadas somente na etapa final. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-23
Rendimento nominal
1 kg de molho
Tempo nominal
20 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza,
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 47. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.