Molhos clássicos · RECEITA 24/50

Pesto Genovese

RENDIMENTO 300 g de molho TEMPO 20 min

Contexto apresentado no e-book

O pesto de Gênova emprega manjericão, pinoli, queijo, alho e azeite, tradicionalmente trabalhados em pilão.

Ingredientes

Manjericão — 70 g
Pinoli — 35 g
Parmesão — 60 g
Pecorino — 30 g
Alho — 8 g
Azeite — 100 ml
Sal — 4 g

Modo de preparo

Lave e seque muito bem o manjericão.
Esmague alho e sal no pilão.
Junte pinoli e manjericão aos poucos.
Acrescente os queijos finamente ralados.
Emulsione com azeite sem aquecer.
Refrigere imediatamente se não utilizar.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Controle a redução e a temperatura; adicione ervas delicadas somente na etapa final. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Conservação indicada no e-book

Resfriar rapidamente e manter a até 4 °C. Para padronização doméstica conservadora, consumir em 24–72 horas conforme os ingredientes. Validade comercial requer validação específica.

Esta é a orientação genérica da fonte. Ainda é necessária revisão específica por receita antes da publicação comercial.

Ficha técnica

Código
IT-24
Rendimento nominal
300 g de molho
Tempo nominal
20 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza,
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 49. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.

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