Molhos clássicos · RECEITA 25/50

Salsa ai Funghi

RENDIMENTO 650 g de molho TEMPO 35 min

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Cogumelos — 500 g
• Cebola — 70 g
• Alho — 10 g
• Manteiga — 40 g
• Azeite — 20 ml
• Vinho branco — 80 ml
• Creme de leite fresco — 250 ml
• Salsa — 15 g
• Sal — 6 g
• Pimenta — 2 g

Modo de preparo

1. Limpe, seque e fatie cogumelos.
2. Salteie em pequenas levas até dourar.
3. Refogue cebola e alho.
4. Deglaceie com vinho.
5. Acrescente creme de leite e reduza em fogo suave.
6. Finalize com salsa e pimenta.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Controle a redução e a temperatura; adicione ervas delicadas somente na etapa final. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-25
Rendimento nominal
650 g de molho
Tempo nominal
35 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 51. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.