Risotos · RECEITA 31/50

Risotto al Gorgonzola e Noci

RENDIMENTO 4 porções TEMPO 40 min

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Arroz — 320 g
• Gorgonzola — 150 g
• Nozes — 80 g
• Cebola — 70 g
• Vinho — 100 ml
• Caldo — 1100 ml
• Manteiga — 50 g
• Parmesão — 30 g
• Azeite — 20 ml

Modo de preparo

1. Torre as nozes e reserve.
2. Refogue cebola e faça tostatura do arroz.
3. Deglaceie com vinho.
4. Adicione caldo quente progressivamente até arroz al dente.
5. Fora do fogo, incorpore gorgonzola, manteiga e parmesão.
6. Finalize com nozes torradas e pimenta.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Mantenha caldo aquecido, cozinhe o arroz gradualmente e faça mantecatura fora do fogo. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-31
Rendimento nominal
4 porções
Tempo nominal
40 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 63. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.