Pizzas e massas de forno · RECEITA 37/50

Calzone Tradizionale

RENDIMENTO 2 calzones TEMPO 24h com fermentação

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Farinha — 300 g
• Água — 195 ml
• Sal — 7,5 g
• Fermento seco — 1 g
• Ricota — 200 g
• Muçarela — 160 g
• Salame italiano — 80 g
• Molho de tomate — 120 g
• Parmesão — 35 g
• Azeite — 15 ml

Modo de preparo

1. Prepare massa e fermente refrigerada.
2. Escorra ricota e muçarela, misture com salame e parmesão.
3. Abra discos.
4. Espalhe molho e recheio sobre metade de cada disco.
5. Dobre, vede bordas e faça respiro superior.
6. Asse a temperatura alta até massa dourar e centro atingir 74 °C.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Mantenha a massa fermentando refrigerada e assegure superfície de assamento bem preaquecida. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-37
Rendimento nominal
2 calzones
Tempo nominal
24h com fermentação
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 75. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.