Pizzas e massas de forno · RECEITA 38/50

Focaccia Barese

RENDIMENTO 10 porções TEMPO 3h

Contexto apresentado no e-book

A focaccia barese é típica de Bari, na Puglia, com tomates e azeitonas.

Ingredientes

• Farinha — 350 g
• Sêmola fina — 150 g
• Batata cozida — 150 g
• Água — 320 ml
• Fermento seco — 7 g
• Sal — 17 g
• Azeite — 70 ml
• Tomate-cereja — 300 g
• Azeitonas — 100 g
• Orégano — 4 g

Modo de preparo

1. Misture farinhas, fermento, batata espremida e água aos poucos.
2. Acrescente azeite e sal e trabalhe até massa elástica.
3. Fermente por 60–90 minutos.
4. Espalhe em forma redonda bem untada e descanse 30 minutos.
5. Pressione tomates e azeitonas sobre a massa.
6. Regue azeite e salpique orégano.
7. Asse a 220 °C por 25–35 minutos.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Mantenha a massa fermentando refrigerada e assegure superfície de assamento bem preaquecida. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-38
Rendimento nominal
10 porções
Tempo nominal
3h
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade
Carnes e pratos principais

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 77. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.