Carnes e pratos principais · RECEITA 39/50

Ossobuco alla Milanese

RENDIMENTO 4 porções TEMPO 2h30

Contexto apresentado no e-book

O ossobuco é associado a Milão e frequentemente servido com risotto alla milanese.

Ingredientes

• Ossobuco com osso — 1600 g
• Farinha — 50 g
• Cebola — 150 g
• Cenoura — 100 g
• Salsão — 80 g
• Alho — 15 g
• Vinho — 200 ml
• Caldo — 700 ml
• Tomate pelado — 180 g
• Manteiga — 50 g
• Azeite — 40 ml
• Salsa — 30 g
• Raspas de limão — 5 g

Modo de preparo

1. Seque, tempere e enfarinhe levemente ossobucos.
2. Sele em azeite e manteiga.
3. Refogue soffritto e deglaceie com vinho.
4. Acrescente tomate e caldo e devolva carne.
5. Braseie tampado em fogo baixo cerca de 2 horas até maciez.
6. Reduza molho e finalize com gremolada de salsa, alho e raspas de limão.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Padronize cortes e meça temperaturas internas; controle o resfriamento após o preparo. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-39
Rendimento nominal
4 porções
Tempo nominal
2h30
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 79. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.