Carnes e pratos principais · RECEITA 40/50

Saltimbocca alla Romana

RENDIMENTO 4 porções TEMPO 35 min

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Vitela em escalopes — 600 g
• Presunto cru — 120 g
• Sálvia — 8 g
• Farinha — 30 g
• Manteiga — 60 g
• Azeite — 20 ml
• Vinho — 120 ml
• Caldo — 100 ml

Modo de preparo

1. Bata escalopes até espessura uniforme.
2. Cubra com presunto e sálvia.
3. Enfarinhe levemente a base.
4. Salteie na mistura de azeite e parte da manteiga.
5. Retire e deglaceie com vinho.
6. Adicione caldo e reduza.
7. Emulsione manteiga restante fora do fogo e sirva.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Padronize cortes e meça temperaturas internas; controle o resfriamento após o preparo. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-40
Rendimento nominal
4 porções
Tempo nominal
35 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 81. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.