Carnes e pratos principais · RECEITA 41/50

Pollo alla Cacciatora

RENDIMENTO 6 porções TEMPO 1h20

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Frango com osso — 1500 g
• Tomate pelado — 500 g
• Cebola — 150 g
• Cenoura — 120 g
• Alho — 20 g
• Vinho — 180 ml
• Caldo de frango — 250 ml
• Azeitonas — 100 g
• Azeite — 45 ml
• Alecrim — 8 g
• Sal — 12 g

Modo de preparo

1. Seque frango cru sem lavar e tempere.
2. Doure em levas com azeite.
3. Refogue cebola, cenoura, alho e alecrim.
4. Deglaceie com vinho e junte tomate e caldo.
5. Braseie por 35–45 minutos até frango atingir 74 °C.
6. Acrescente azeitonas no final e ajuste molho.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Padronize cortes e meça temperaturas internas; controle o resfriamento após o preparo. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-41
Rendimento nominal
6 porções
Tempo nominal
1h20
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 83. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.