Carnes e pratos principais · RECEITA 42/50

Scaloppine al Limone

RENDIMENTO 4 porções TEMPO 30 min

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Escalopes de vitela — 600 g
• Farinha — 60 g
• Manteiga — 70 g
• Azeite — 25 ml
• Suco limão — 60 ml
• Caldo — 150 ml
• Vinho — 80 ml
• Salsa — 15 g
• Sal — 6 g

Modo de preparo

1. Bata escalopes finos e tempere.
2. Enfarinhe levemente.
3. Salteie rapidamente em manteiga e azeite.
4. Retire carne e deglaceie frigideira com vinho.
5. Junte caldo e suco de limão reduzindo levemente.
6. Emulsione manteiga fria fora do fogo.
7. Volte carne ao molho e finalize com salsa.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Padronize cortes e meça temperaturas internas; controle o resfriamento após o preparo. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-42
Rendimento nominal
4 porções
Tempo nominal
30 min
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 85. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.