Sobremesas · RECEITA 46/50

Panna Cotta

RENDIMENTO 8 porções TEMPO 25 min + 5h geladeira

Contexto apresentado no e-book

A panna cotta é particularmente associada ao Piemonte.

Ingredientes

• Creme de leite — 800 ml
• Leite — 200 ml
• Açúcar — 130 g
• Gelatina sem sabor — 12 g
• Água — 60 ml
• Baunilha — 8 ml
• Morangos — 250 g
• Framboesas — 100 g
• Açúcar da calda — 60 g
• Limão — 20 ml

Modo de preparo

1. Hidrate gelatina em água fria.
2. Aqueça creme, leite e açúcar até 70–75 °C.
3. Retire do fogo, dissolva gelatina e adicione baunilha.
4. Distribua em formas e refrigere 5 horas.
5. Cozinhe frutas, açúcar e limão por 8–10 minutos.
6. Esfrie a calda e sirva sobre panna cotta desenformada.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Pese ingredientes, higienize utensílios e controle a temperatura durante aquecimento, resfriamento e serviço. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-46
Rendimento nominal
8 porções
Tempo nominal
25 min + 5h geladeira
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 93. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.