Sobremesas · RECEITA 47/50

Cannoli Siciliani

RENDIMENTO 16 unidades TEMPO 1h30 + descanso

Contexto apresentado no e-book

Cannoli são doces emblemáticos da tradição siciliana.

Ingredientes

• Farinha — 300 g
• Açúcar massa — 30 g
• Manteiga — 35 g
• Ovo — 50 g
• Marsala — 90 ml
• Cacau — 5 g
• Canela — 2 g
• Ricota escorrida — 650 g
• Açúcar confeiteiro — 180 g
• Chocolate gotas — 80 g
• Pistache — 60 g
• Raspas laranja — 5 g
• Óleo fritura — q.s.

Modo de preparo

1. Misture e sove ingredientes da massa até uniforme.
2. Descanse 45 minutos.
3. Passe ricota por peneira e misture com açúcar e chocolate.
4. Abra massa fina e corte círculos.
5. Enrole em tubos metálicos e sele pontas.
6. Frite em óleo a 175 °C, escorra e esfrie.
7. Recheie somente na hora de servir e finalize com pistache.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Pese ingredientes, higienize utensílios e controle a temperatura durante aquecimento, resfriamento e serviço. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-47
Rendimento nominal
16 unidades
Tempo nominal
1h30 + descanso
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 95. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.